Суво, димљено месо има посебан укус коме многи не могу одолети. Некада је, у време наших предака, димљење био једини начин конзервирања меса. Данас је суво месо прави гурмански специјалитет обавезан на трпези нашег народа.
Проблем отровних састојака дима, због којих постоје бројне полемике о штетности сувог меса, решава се градњом пушница опремљеним филтерима који скупљају катран и смолу из дима и на тај начин омогућавају да финални производ буде безбедан за људску исхрану.
Квалитетан сухомеснати производ, лепе боје и доброг укуса резултат је добре припреме меса која подразумева сољење и саламурење, и квалитетног ложења и пажљивог дозирања температуре, ваздуха и дима.
Представљамо вам пример еколошке пушнице за здраво сушење свињског, говеђег, овчијег меса, кобасица, живине и рибе у 5 корака:
1. Ложиште и филтер
Ложиште је зидано пуном циглом и цементом који је отпоран на високе температуре. При градњи се може користити и шамотни малтер. Иако једноставан, филтер је врло делотворан. Направљен је у облику лимене посуде која је испуњена крупним шљунком који пропушта дим, али задржава честице пепела и чађи.
За сушење и димљење меса и кобасица треба ложити искључиво дрво. Од врсте дрвета зависи укус, мирис и боја меса и кобасица.
За ложење је најбоље тврдо дрво (буква, јасен, храст, граб), а никако не смете користити црногорично и меко дрво (липа, топола, врба, трешња) и отпатке бојеног, лакираног или импрегнираног дрвета. Ово важи и за иверице, шпер-плоче и друге гориве материјале који сагоревањем испуштају отровне материје (нпр. пластика). Дрво за ложење треба да буде необрађено, суво и здраво, а код ложења ватре треба довољно свежег ваздуха, да би се развио квалитетан дим.
Када се месо осуши, камење се прокува у лонцу и онда може опет да се користи.
2. Димњак
Димњак је стављен са стране јер се дим при дизању у димњаку нагло хлади (због утицаја спољашњег хладног ваздуха), кондензује и та кондензација пада по месу, ако директно испод димњака не ставимо посуду за прихватање течности.
У димњаку је битно поставити клапну, тако да можете регулисати количина дима који се испушта споља.
Првих сат два димљења се клапна скоро скроз затвори, да би се у пушници направио добар густи дим.
3. Комора и врата
Комору која је зидана циглом треба загрејати до потребне температуре уз одржавање оптималне влажности. За постизање довољне влажности довољно је да у загрејану комору током димљења ставите отворену посуду са водом. Количину влаге (паре) у комори регулишите помоћу отвора за вентилацију. Месо у комори не сме неконтролисано губити влагу. За квалитет производа врло је важно да сушење не буде сувише нагло и да не буде преспоро.
На отворе је стављена метална мрежа против штеточина.
5. Носачи меса
На висини од 150 цм изнад горње плоче ложишта налазе се гвоздени и дрвени профили, причвршћени са бочне стране коморе. На њих су постављени профили са кукама на које се качи месо.
Временом ћете упознати комору коју сте саградили и моћи ћете сваке године да произведете производ који ће имати увек исти, препознатљив укус, мирис и боју.
(Опанак)
