Suvo, dimljeno meso ima poseban ukus kome mnogi ne mogu odoleti. Nekada je, u vreme naših predaka, dimljenje bio jedini način konzerviranja mesa. Danas je suvo meso pravi gurmanski specijalitet obavezan na trpezi našeg naroda.
Problem otrovnih sastojaka dima, zbog kojih postoje brojne polemike o štetnosti suvog mesa, rešava se gradnjom pušnica opremljenim filterima koji skupljaju katran i smolu iz dima i na taj način omogućavaju da finalni proizvod bude bezbedan za ljudsku ishranu.
Kvalitetan suhomesnati proizvod, lepe boje i dobrog ukusa rezultat je dobre pripreme mesa koja podrazumeva soljenje i salamurenje, i kvalitetnog loženja i pažljivog doziranja temperature, vazduha i dima.
Predstavljamo vam primer ekološke pušnice za zdravo sušenje svinjskog, goveđeg, ovčijeg mesa, kobasica, živine i ribe u 5 koraka:
1. Ložište i filter
Ložište je zidano punom ciglom i cementom koji je otporan na visoke temperature. Pri gradnji se može koristiti i šamotni malter. Iako jednostavan, filter je vrlo delotvoran. Napravljen je u obliku limene posude koja je ispunjena krupnim šljunkom koji propušta dim, ali zadržava čestice pepela i čađi.
Za sušenje i dimljenje mesa i kobasica treba ložiti isključivo drvo. Od vrste drveta zavisi ukus, miris i boja mesa i kobasica.
Za loženje je najbolje tvrdo drvo (bukva, jasen, hrast, grab), a nikako ne smete koristiti crnogorično i meko drvo (lipa, topola, vrba, trešnja) i otpatke bojenog, lakiranog ili impregniranog drveta. Ovo važi i za iverice, šper-ploče i druge gorive materijale koji sagorevanjem ispuštaju otrovne materije (npr. plastika). Drvo za loženje treba da bude neobrađeno, suvo i zdravo, a kod loženja vatre treba dovoljno svežeg vazduha, da bi se razvio kvalitetan dim.
Kada se meso osuši, kamenje se prokuva u loncu i onda može opet da se koristi.
2. Dimnjak
Dimnjak je stavljen sa strane jer se dim pri dizanju u dimnjaku naglo hladi (zbog uticaja spoljašnjeg hladnog vazduha), kondenzuje i ta kondenzacija pada po mesu, ako direktno ispod dimnjaka ne stavimo posudu za prihvatanje tečnosti.
U dimnjaku je bitno postaviti klapnu, tako da možete regulisati količina dima koji se ispušta spolja.
Prvih sat dva dimljenja se klapna skoro skroz zatvori, da bi se u pušnici napravio dobar gusti dim.
3. Komora i vrata
Komoru koja je zidana ciglom treba zagrejati do potrebne temperature uz održavanje optimalne vlažnosti. Za postizanje dovoljne vlažnosti dovoljno je da u zagrejanu komoru tokom dimljenja stavite otvorenu posudu sa vodom. Količinu vlage (pare) u komori regulišite pomoću otvora za ventilaciju. Meso u komori ne sme nekontrolisano gubiti vlagu. Za kvalitet proizvoda vrlo je važno da sušenje ne bude suviše naglo i da ne bude presporo.
Na otvore je stavljena metalna mreža protiv štetočina.
5. Nosači mesa
Na visini od 150 cm iznad gornje ploče ložišta nalaze se gvozdeni i drveni profili, pričvršćeni sa bočne strane komore. Na njih su postavljeni profili sa kukama na koje se kači meso.
Vremenom ćete upoznati komoru koju ste sagradili i moći ćete svake godine da proizvedete proizvod koji će imati uvek isti, prepoznatljiv ukus, miris i boju.
(Opanak)
