Мали кулинарски речник олакшаће вам свакодневно кување, а уз то ће вам омогућити да савладате нове технике и унесете свежину на вашем трпезариском столу.
Al dente– средње кувана тестенина, „мало тврђа под зубима“
Бланширати – накратко спустити поврће или воће у вријућу воду да би се лакше скинула опна или сачувала боја
Бујон – процеђена, зачињена и укувана супа од меса, рибе, живине, поврћа, зачина и др.
Фламбирати – запалити; оно што желите да фламбирате, попрскајте неким алкохолом (најбоље коњаком) и запалите непосредно пре служења, тј. изношења на сто
Гарнирати – украсити; јестиви украс, нпр. кришчица лимуна, преполовљена маслина, лист зелене салате или чоколадне љуспице
Глазура – преливање, углавном колача или воћа, полутечном, гушћом масом – сирупом, растопљеним желеом, умућеним беланцима, растпољеном чоколадом и сличним – како би се добио сјајан слој на површини
Гратинирати – запећи у рерни већ скувано или полускувано јело посуто најчешће мрвицама хлеба – презлама пропрженим на путеру или струганим сиром, умућеним јајима, млеком или и једним и другим
Гремолата – измрвљена мешавина, ситно измрвљен першун и бели лук помешани са иструганом лимуновом кором; ова мешавина се користи за посипање котлета са роштиља, пилетину, рибу или осо буко (шупља кост)
Избистрити – одстранити нечистоћу из мутне течности, нпр. из супе скуване од костију, меса, поврћа; најбоље је дрвеном варјачом покупити пену са врха суда или у супу која ври додати сирово беланце или љуспице јајета и оставити их 10-15 минута док не покупе нечистићу, а затим све процедити кроз цедиљку
Карамелизовати – загрејати шећер све док не добије светломрку боју и не постане густ и получврст сируп (од 160-180 степени); тако се могу кармелизирати црни лук и остало поврће све док не омекша и не добије светломрку боју – кармелизују се заправо шећери које поврће садржи
Кувати на пари – потребне су две посуде – преко доње посуде, допола напуњене водом, поставити другу посуду и у њу поређати оно што хоћете да кувате на пари; чврсто поклопите горњу посуду како би се намирнице скувале на пари која се ствара у доњој посуди
Маринирати – одређено време сачувати месо, пилетину, рибу или поврће потапањем у маринаду – течност која садржи уље, сирће, зачине, како би храна пре кувања добила одређени укус
Направити филете – уклонити кости из комада меса или рибе и исећи месо на танке шницле; филе је други назив за исечену печеницу
Пасирати – пропустити меко скувано или сирово поврће или воће кроз пресу како би се добио пире, тј. каша
Пирјанити – динстати; кувати дуже и полако, на масноћи и мало течности, на умереној температури, у поклопљеној посуди
Поширати – кувати у течности која умерено ври на лаганој ватри (нпр. јаја без љуске)
Поховати – пржити на масноћи тање комаде меса, поврћа или воћа који су претходно умочени у припремљену масу за поховање; ова маса се састоји од јаја умећених с брашном и млеком или од презли измешаних са струганим сиром и сл.
Прокувати – делимично скувати, нпр. пиринач или чврсто поврће, спуштањем у воду која ври
Прстохват – најмања количина, „мрвица“, „наврх ножа“ неког сувог састојка који може да стане између јагодица и кажипрста
Запршка – брашно пропржено на масноћи тако да остане светложуто; употребљава се за згушњавање разних јела и побољшање укуса; у брашно се може додати алева паприка, у праху или туцана, али се тада запршка мора одмах измаћи са ватре
